BĂTĂLIA DOPURILOR -
de la coceni la plute, la plastic, la filetate...
de la coceni la plute, la plastic, la filetate...
27 iulie 2022
Care dop este mai bun pentru vinul meu? Este o întrebare cu multe răspunsuri, toate din punctul de vedere al persoanei care răspunde, apoi există cele ale persoanelor care au studiat îndelung problema, dar când ajung la probele de învechire de zeci și zeci de ani, își dau seama că s-a schimbat ceva în teoria prevăzută de domniile lor.
Cu alte cuvinte, în materie de dopuri utilizate pentru sticlele de vin, nu există încă o certitudine 100/% asupra materialului pe care să-l utilizăm. Majoritatea iubitorilor de vin fiind „old school” și rămânând credincioasă dopului de plută.
Noi, tradiţionaliştii rurali, desigur încă utilizăm „ciocălăul de porumb”, pe care-l „ascuțim” puțin și-l folosim la damigene și la sticle, ba chiar și la ceva „balercuțe” mai mici. Dar să vedem și cu ce se ocupă oamenii de știință de pe alte meleaguri, fiecare încercând să-și impună, sau promoveze, punctul de vedere adică, mai corect spus, favoritul.
Cu ceva timp în urmă am avut ocazia să citesc ceea ce a scris Randall Grahm despre vinurile sale (pentru cei neinițiați, el este un producător californian „pitoresc” care produce, printre altele, un amestec roșu din principalele soiuri de struguri cultivate la ei). Ne-a oferit o teorie care conține câteva reflecții interesante despre aceste „materiale utilizate pentru dopuri”, pe care le folosește de nu mult timp.
Le tradusesem deja și le reproduc aici: „Când am început să folosim capace cu filet la toate vinurile noastre, în 2001 totul s-a schimbat încă o dată. Nu a fost ușor de înțeles cum să folosești corect această tehnologie puternică.
Chimia este puțin greu de înțeles (și cu siguranță și de explicat). În anumite condiții, utilizarea dopului cu filet poate da vinului o senzație reducătoare pentru o perioadă scurtă, imediat după îmbuteliere.Persoanele care nu sunt familiarizate cu fenomenul „reducător” al vinului uneori nu înțeleg că, în realitate, acesta este un semn extrem de propice al capacității de învechire și al prezenței unei puternice forțe vitale în vin.
Am făcut greșeala de a comercializa o cantitate mică din vinul Cigare Volant (genialul ‘03), produs din Cinsault,Shiraz, Grenache și Mourvedre, prea devreme, când era deosebit de tânăr.A fost așadar greșit înțeles, pe atunci, dar acum este atât de magnific de băut încât este greu de imaginat cum a fost posibil să nu iubești acest vin. Băut acum te îndrăgostești definitiv și irevocabil.
Acest fenomen se datorează în principal transformării uneia dintre principalele perechi redox într-o soluție de vin, disulfură (nu atât de ușor de detectat) și tiol (alias mercaptan, destul de detectabil la concentrații de disulfură de 1 / 50 până la 1 / 100), întrucât potenţialul de oxidare-reducere al vinului se modifică după îmbuteliere, datorită mediului lipsit de oxigen creat de dopul cu filet.
Redox
- oxidarea este pierderea de electroni sau creșterea stării de oxidare cu o moleculă, un atom sau un ion.
- reducerea este câștigarea de electroni sau reducerea stării de oxidare cu o moleculă, un atom sau un ion.
În timp, pe măsură ce vinul se reechilibrează, tiolul revine la disulfură și „problema” se rezolvă spontan. Fiecare dintre noi se poate gândi la acest fenomen ca la o „problemă” (deseori remediată imediat prinfolosirea unui decantor, sau cu simpla trecere a timpului), sau mai degrabă, ca un semn că vinul este plin de forță vitală și, prin urmare, este capabil de îmbătrânire îndelungată.
După cum spuneam s-a pornit de la utilizarea diferitelor materiale pentru realizarea dopurilor la sticlele cu vin: lemn, ciocalăi de porumb, hârtie, până s-a ajuns la plută, care, a demonstrat că este cee mai propice pentru a fi utilizată în acest scop, deoarece are anumite calități unice: duritate, elasticitate, etanșietate și ce este mai important permeabilitate: - permite micro oxigenarea vinului în timp.
Care dop este mai bun pentru vinul meu? Este o întrebare cu multe răspunsuri, toate din punctul de vedere al persoanei care răspunde, apoi există cele ale persoanelor care au studiat îndelung problema, dar când ajung la probele de învechire de zeci și zeci de ani, își dau seama că s-a schimbat ceva în teoria prevăzută de domniile lor.
Cu alte cuvinte, în materie de dopuri utilizate pentru sticlele de vin, nu există încă o certitudine 100/% asupra materialului pe care să-l utilizăm. Majoritatea iubitorilor de vin fiind „old school” și rămânând credincioasă dopului de plută.
Noi, tradiţionaliştii rurali, desigur încă utilizăm „ciocălăul de porumb”, pe care-l „ascuțim” puțin și-l folosim la damigene și la sticle, ba chiar și la ceva „balercuțe” mai mici. Dar să vedem și cu ce se ocupă oamenii de știință de pe alte meleaguri, fiecare încercând să-și impună, sau promoveze, punctul de vedere adică, mai corect spus, favoritul.
Cu ceva timp în urmă am avut ocazia să citesc ceea ce a scris Randall Grahm despre vinurile sale (pentru cei neinițiați, el este un producător californian „pitoresc” care produce, printre altele, un amestec roșu din principalele soiuri de struguri cultivate la ei). Ne-a oferit o teorie care conține câteva reflecții interesante despre aceste „materiale utilizate pentru dopuri”, pe care le folosește de nu mult timp.
Le tradusesem deja și le reproduc aici: „Când am început să folosim capace cu filet la toate vinurile noastre, în 2001 totul s-a schimbat încă o dată. Nu a fost ușor de înțeles cum să folosești corect această tehnologie puternică.
Chimia este puțin greu de înțeles (și cu siguranță și de explicat). În anumite condiții, utilizarea dopului cu filet poate da vinului o senzație reducătoare pentru o perioadă scurtă, imediat după îmbuteliere.Persoanele care nu sunt familiarizate cu fenomenul „reducător” al vinului uneori nu înțeleg că, în realitate, acesta este un semn extrem de propice al capacității de învechire și al prezenței unei puternice forțe vitale în vin.
Am făcut greșeala de a comercializa o cantitate mică din vinul Cigare Volant (genialul ‘03), produs din Cinsault,Shiraz, Grenache și Mourvedre, prea devreme, când era deosebit de tânăr.A fost așadar greșit înțeles, pe atunci, dar acum este atât de magnific de băut încât este greu de imaginat cum a fost posibil să nu iubești acest vin. Băut acum te îndrăgostești definitiv și irevocabil.
Acest fenomen se datorează în principal transformării uneia dintre principalele perechi redox într-o soluție de vin, disulfură (nu atât de ușor de detectat) și tiol (alias mercaptan, destul de detectabil la concentrații de disulfură de 1 / 50 până la 1 / 100), întrucât potenţialul de oxidare-reducere al vinului se modifică după îmbuteliere, datorită mediului lipsit de oxigen creat de dopul cu filet.
Redox
- oxidarea este pierderea de electroni sau creșterea stării de oxidare cu o moleculă, un atom sau un ion.
- reducerea este câștigarea de electroni sau reducerea stării de oxidare cu o moleculă, un atom sau un ion.
În timp, pe măsură ce vinul se reechilibrează, tiolul revine la disulfură și „problema” se rezolvă spontan. Fiecare dintre noi se poate gândi la acest fenomen ca la o „problemă” (deseori remediată imediat prinfolosirea unui decantor, sau cu simpla trecere a timpului), sau mai degrabă, ca un semn că vinul este plin de forță vitală și, prin urmare, este capabil de îmbătrânire îndelungată.
După cum spuneam s-a pornit de la utilizarea diferitelor materiale pentru realizarea dopurilor la sticlele cu vin: lemn, ciocalăi de porumb, hârtie, până s-a ajuns la plută, care, a demonstrat că este cee mai propice pentru a fi utilizată în acest scop, deoarece are anumite calități unice: duritate, elasticitate, etanșietate și ce este mai important permeabilitate: - permite micro oxigenarea vinului în timp.
Vorbim aici despre dopurile de plută naturală: Foto 1 și 2. Singurul defect? Existența acelui TCA (trichloroanisole), din cauza căruia se dezvoltă în dop un mucegai care se transmite și în vin. Acesta este motivul pentru care sommelierii miros dopul aflat în tirbușon, înainte de a turna vinul în pahare. Foto 5. Riscul este de circa 3-5% din dopuri dar, pentru calitatea imbatabilă a plutei, producătorii și-au asumat și iși asumă riscul de a primi înapoi sticlele poreclite „cu miros de dop” și înlocuirea acestora cu altele noi.
Din resturile de plută s-au realizat, prim fărâmițare și lipire cu ajutorul unui liant, dopurile din plută aglomerată. Neajunsul acestui tip de plută era că, acel liant, nu permitea trecerea moleculelor de oxigen pentru a lăsa vinul să „respire” uneori. Foto 3.
Apoi, pentru a economisi, sau mai bine spus, proteja pădurile de stejar de plută, au apărut dopurile sintetice din diferite materiale plastice sau cauciucate, care aveau duritate și elasticitate dar nu și permeabilitate. Însă și-au dovedit din plin utilitatea la vinurile de consum rapid 1-3 ani, perioadă în care vinul nu are nevoie de micro oxigenare. Foto 4.
Cercetările ulterioare au dus la realizarea așa zisului dop suprem DIAM, care, deși realizat din particulefoarte mici de plută, utilizează un liant care permite micro oxigenarea, iar scoaterea lor pe piață a avut loc în funcție de testare: Diam 1, după un an, Diam 3 după trei ani, Diam 5 după cinci ani și Diam 10 după zece ani, testare care a dus la câștigarea încrederii producătorilor de vinuri de calitate. Dopul DIAM este fabricat prin procedeul Diamant (brevetat de un spaniol), care constă în eliminarea completă a moleculelor TCA din plută prin inducţie termică şi tratament cu aburi, urmată de extragerea cu dioxid de carbon supercritic. Eficienţa procedeului este de peste 99% astfel încât moleculele de TCA nu mai pot fi detectate.CO2 supercritic este CO2 aflat între faza lichidă şi faza gazoasă, stare în care are proprietăţi de lichid şi de gaz, aceasta permiţându-i extragerea qvasi completă a TCA.Utilizarea CO2 nu este periculoasă, acesta nu este toxic, el nu are nici o influenţă asupra plutei care îşi păstrează caracteristicile fizico-chimice.Pentru acest tratament pluta a fost curăţată de partea lemnoasă, pentru a se păstra doar partea nobilă, şi a fost măcinată în granule fine. Apoi ea este recompusă în forme de dop cu ajutorul unui liant polimeric brevetat, complet neutru, în combinaţie cu microsfere elastice care asigură o foarte bună consistenţă, omogenitate şi elasticitate a dopului.Rezultatul este dopul Diam. Foto 6.- fără gust de dop,- uşor de extras,- care păstrează aspectul şi caracteristicile plutei,- un produs plăcut, ceremonial, tradiţional, care garantează un vin fără defecte « de dop », cu caracteristici constante de la o sticlă la alta. Este distribuit în România de Bevitech srl www.bevitech.ro .
Dar “bătălia dopurilor” continuă
Iată că apare dopul cu filet, Foto 9. ignorat până de curând, dar care și-a pregătit intrarea în “ring” timp de 10 ani și 5 luni de zile. Cum?
Prin îmbutelierea mai multor sticle cu același vin, dopuirea cu diferite tipuri de plută naturală sau nu, dar și cu un dop ignorat într-un fel SCREW CAP, sau dopul de tablă, cu filet. Aceste vinuri au fost fotografiate imediat după îmbuteliere, Foto 7., iar apoi la intervale de 28-63-125 de luni de zile. Foto 8.
Aceste imagini și-au propus să distrugă pentru totdeauna, clișeele despre dopul filetat.
Există 14 sticle de Clare Valley Semillon 1999 de la Leasingham Estate cu capace diferite, de la sintetic la plută la capac filetat. Experimentul de sigilare s-a desfășurat de către Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, a durat 125 de luni - 10 ani și 5 luni - iar fotografiile făcute în timpul testului valorează cât o mie de cuvinte.
Doar ca să înțelegem, cel negru din stânga este capacul filetat (denumit în mod obișnuit Stelvin, de la cel mai cunoscut brand) și în secvență găsim imagini după 28, 63 si 125 de luni, imagini care ne arată o conservare perfectă, fără oxidare prematură, practic zero miros de dop șifără uscăciune neașteptată. Sigilarea este cuvântul de ordine puternic și clar care vine din Lumea Nouă a vinului și capacul cu filet ar fi o garanție pentru producători și consumatori. Dopurile sintetice au cedat după 28 de luni, celelalte au urmat. Dr. Jamie Goode, jurnalist britanic și degustător renumit, a urmărit experimentul din afară, confirmând că degustarea vinului cu plută a fost mai bună decât celelalte.
“Îmi plac aceste capace pentru că sunt sigure, foarte practice și mișto din punct de vedere estetic spune el, acum doar aștept să spună cineva că da, capacele cu filet sunt bune pentru vinurile tinere, dar cu etichetele de îmbătrânire este cu totul altă poveste”. “Doar atunci, într-o zi, să ne pocăim și să spunem: băieți, ne-am înșelat în privința dopului. Oxigenul pentru a îmbătrâni bine este deja sub capac”.
Marian TIMOFTI,
CEO Enomatic România,
Presedintele FNDA
Din resturile de plută s-au realizat, prim fărâmițare și lipire cu ajutorul unui liant, dopurile din plută aglomerată. Neajunsul acestui tip de plută era că, acel liant, nu permitea trecerea moleculelor de oxigen pentru a lăsa vinul să „respire” uneori. Foto 3.
Apoi, pentru a economisi, sau mai bine spus, proteja pădurile de stejar de plută, au apărut dopurile sintetice din diferite materiale plastice sau cauciucate, care aveau duritate și elasticitate dar nu și permeabilitate. Însă și-au dovedit din plin utilitatea la vinurile de consum rapid 1-3 ani, perioadă în care vinul nu are nevoie de micro oxigenare. Foto 4.
Cercetările ulterioare au dus la realizarea așa zisului dop suprem DIAM, care, deși realizat din particulefoarte mici de plută, utilizează un liant care permite micro oxigenarea, iar scoaterea lor pe piață a avut loc în funcție de testare: Diam 1, după un an, Diam 3 după trei ani, Diam 5 după cinci ani și Diam 10 după zece ani, testare care a dus la câștigarea încrederii producătorilor de vinuri de calitate. Dopul DIAM este fabricat prin procedeul Diamant (brevetat de un spaniol), care constă în eliminarea completă a moleculelor TCA din plută prin inducţie termică şi tratament cu aburi, urmată de extragerea cu dioxid de carbon supercritic. Eficienţa procedeului este de peste 99% astfel încât moleculele de TCA nu mai pot fi detectate.CO2 supercritic este CO2 aflat între faza lichidă şi faza gazoasă, stare în care are proprietăţi de lichid şi de gaz, aceasta permiţându-i extragerea qvasi completă a TCA.Utilizarea CO2 nu este periculoasă, acesta nu este toxic, el nu are nici o influenţă asupra plutei care îşi păstrează caracteristicile fizico-chimice.Pentru acest tratament pluta a fost curăţată de partea lemnoasă, pentru a se păstra doar partea nobilă, şi a fost măcinată în granule fine. Apoi ea este recompusă în forme de dop cu ajutorul unui liant polimeric brevetat, complet neutru, în combinaţie cu microsfere elastice care asigură o foarte bună consistenţă, omogenitate şi elasticitate a dopului.Rezultatul este dopul Diam. Foto 6.- fără gust de dop,- uşor de extras,- care păstrează aspectul şi caracteristicile plutei,- un produs plăcut, ceremonial, tradiţional, care garantează un vin fără defecte « de dop », cu caracteristici constante de la o sticlă la alta. Este distribuit în România de Bevitech srl www.bevitech.ro .
Dar “bătălia dopurilor” continuă
Iată că apare dopul cu filet, Foto 9. ignorat până de curând, dar care și-a pregătit intrarea în “ring” timp de 10 ani și 5 luni de zile. Cum?
Prin îmbutelierea mai multor sticle cu același vin, dopuirea cu diferite tipuri de plută naturală sau nu, dar și cu un dop ignorat într-un fel SCREW CAP, sau dopul de tablă, cu filet. Aceste vinuri au fost fotografiate imediat după îmbuteliere, Foto 7., iar apoi la intervale de 28-63-125 de luni de zile. Foto 8.
Aceste imagini și-au propus să distrugă pentru totdeauna, clișeele despre dopul filetat.
Există 14 sticle de Clare Valley Semillon 1999 de la Leasingham Estate cu capace diferite, de la sintetic la plută la capac filetat. Experimentul de sigilare s-a desfășurat de către Old Bridge Cellars Australian Wine Research Institute, a durat 125 de luni - 10 ani și 5 luni - iar fotografiile făcute în timpul testului valorează cât o mie de cuvinte.
Doar ca să înțelegem, cel negru din stânga este capacul filetat (denumit în mod obișnuit Stelvin, de la cel mai cunoscut brand) și în secvență găsim imagini după 28, 63 si 125 de luni, imagini care ne arată o conservare perfectă, fără oxidare prematură, practic zero miros de dop șifără uscăciune neașteptată. Sigilarea este cuvântul de ordine puternic și clar care vine din Lumea Nouă a vinului și capacul cu filet ar fi o garanție pentru producători și consumatori. Dopurile sintetice au cedat după 28 de luni, celelalte au urmat. Dr. Jamie Goode, jurnalist britanic și degustător renumit, a urmărit experimentul din afară, confirmând că degustarea vinului cu plută a fost mai bună decât celelalte.
“Îmi plac aceste capace pentru că sunt sigure, foarte practice și mișto din punct de vedere estetic spune el, acum doar aștept să spună cineva că da, capacele cu filet sunt bune pentru vinurile tinere, dar cu etichetele de îmbătrânire este cu totul altă poveste”. “Doar atunci, într-o zi, să ne pocăim și să spunem: băieți, ne-am înșelat în privința dopului. Oxigenul pentru a îmbătrâni bine este deja sub capac”.
Marian TIMOFTI,
CEO Enomatic România,
Presedintele FNDA
Foto Dopuri 1
Foto Dopuri 2
Foto Dopuri 3
Foto Dopuri 4
Foto Dopuri 5
Foto Dopuri 6
Foto Dopuri 7
Foto Dopuri 8
Foto Dopuri 9
