CAFEAUA NOASTRĂ CEA DE TOATE ZILELE,
neagră, amară, astringentă, în care punem lapte și zahăr, ca să ascundem defectele...
neagră, amară, astringentă, în care punem lapte și zahăr, ca să ascundem defectele...
Marian Timofti
Degustător de espresso italian
20 octombrie 2023
După prima participare, în calitate de jurat, la Campionatul Mondial de Cafea (CMC), am început să înțeleg de ce italienii au un succes nemaipomentit cu al lor Espresso, realizat cu aparate espresso, de către preparatori specializați pentru espresso.
Povestea este lungă și nu știu dacă am să reușesc să o descâlcesc în totalitate într-o rubrică dedicată unei “nișe” de consumatori destul de redusă, iar dacă nu este redusă este neinițiată în tainele diferențierii cafelei. Îmi doresc să arăt partea frumoasă și benefică a unui espresso față de ceea ce ne oferă cafenelele, barurile sau restaurantele când comandăm...o cafea!
De ce trebuie să ținem cont?
În primul rând că există două băuturi extrase din același fruct, al cafelei, cu denumiri diferite, cu metode de extracție diferite, cu amestecuri realizate de către Master belnd-eri de cafea și de analiști senzoriali, asta după ce Maeștrii tostării (prăjirii) cafelei au primit boabele culese de la anumite altitudini și din diverse zone ale lumii, boabe care au fost prelucrate, spălate (printr-o metodă sau alta), la sursă.
Aceste tipuri de cafea sunt: Espresso Italian și....Cafea, care se realizează din cele două soiuri:
Arabica și Robusta. Fiecare cu calitățile și defectele sale.
Un espresso se poate obține doar la un aparat de la care derivă și numele produsului finit: Espresso.
Cafeaua se poate obține în mai multe feluri: la ibric pe flacără sau jar, la nisip, la filtru la termoplonjon, dar mai există și Nescafe sau Nespresso.
Apoi au apărut automatele de...cafea, care, numai cafea nu elaborează....în rest orice.
Chemați cum vreți acele băuturi.
CUM SE ANALIZEAZĂ UN ESPRESSO SAU O CAFEA
Băutura este evaluată prin cei trei parametri, deja cunoscuți, dar inversați puțin:
VIZUAL - se analizează Prefecțiunea
Se verifică absența oricărei imperfecțiuni a cremei (caimacului), a țesăturii (împletirii), acestuia în urma presiunii aburului care iese și extrage uleiurile esențiale din fiecare grăunte măcinat de cafea.
Acestea se extrag într-un timp relativ scurt, pentru un espresso normal 22 de secunde, 35ml de lichid format din aceste uleiuri benefice. Tot ceea ce curge ulterior este un extract dăunător, pe termen lung, de evitat pe cât posibil. (Espresso lung este o denumire acordată de noi, în România
Apoi se analizează culoarea care trebuie să fie crem/maronie, culoarea alunei ușor tostate (prăjite).
GUSTATIV - se analizează profunzimea aromelor, bogăția de tonalități pozitive pe care o dă un blend bine realizat. Buchetul acestor arome ar trebui să înceapă cu note florale, fructe proaspete, apoi cu flori uscate și fructe coapte și ar trebui să se termine cu note închise de ciocolată, cacao sau de condimente complexe
RETRO-OLFACTIV (RETRONAZAL) - se analizează aromele, în special cele neplăcute, dacă sunt. Apoi, gustând, atingând crema cu limba și împingând-o spre cerul gurii, aceasta trebuie să fie mătăsoasă, alunecoasă și să se întindă ca o cremă fină și elegantă, fără nici un pic de astringență, dar care se exprimă cu niște caracteristici valoroase, cu caracter, prin care ne dăm seama de corpul acelui lichid, de puterea lui, de intensitatea aromelor și a persistenței acestora.
Această putere capătă o valoare negativă atunci când lipsește perfecțiunea: perfecțiunea culesului, a depozitării, a tostării, a modului de realizare a băuturii în espressor. Pe scurt, oricare din aceste operațiuni pot determina negativ caracterul unui espresso prin mirosuri neplăcut de intense, astringență, sau senzații lemnoase.
Deocamdată atât, voi reveni cu beneficiul creerii unui amestec, blend, care aduce satisfacții.
Degustător de espresso italian
20 octombrie 2023
După prima participare, în calitate de jurat, la Campionatul Mondial de Cafea (CMC), am început să înțeleg de ce italienii au un succes nemaipomentit cu al lor Espresso, realizat cu aparate espresso, de către preparatori specializați pentru espresso.
Povestea este lungă și nu știu dacă am să reușesc să o descâlcesc în totalitate într-o rubrică dedicată unei “nișe” de consumatori destul de redusă, iar dacă nu este redusă este neinițiată în tainele diferențierii cafelei. Îmi doresc să arăt partea frumoasă și benefică a unui espresso față de ceea ce ne oferă cafenelele, barurile sau restaurantele când comandăm...o cafea!
De ce trebuie să ținem cont?
În primul rând că există două băuturi extrase din același fruct, al cafelei, cu denumiri diferite, cu metode de extracție diferite, cu amestecuri realizate de către Master belnd-eri de cafea și de analiști senzoriali, asta după ce Maeștrii tostării (prăjirii) cafelei au primit boabele culese de la anumite altitudini și din diverse zone ale lumii, boabe care au fost prelucrate, spălate (printr-o metodă sau alta), la sursă.
Aceste tipuri de cafea sunt: Espresso Italian și....Cafea, care se realizează din cele două soiuri:
Arabica și Robusta. Fiecare cu calitățile și defectele sale.
Un espresso se poate obține doar la un aparat de la care derivă și numele produsului finit: Espresso.
Cafeaua se poate obține în mai multe feluri: la ibric pe flacără sau jar, la nisip, la filtru la termoplonjon, dar mai există și Nescafe sau Nespresso.
Apoi au apărut automatele de...cafea, care, numai cafea nu elaborează....în rest orice.
Chemați cum vreți acele băuturi.
CUM SE ANALIZEAZĂ UN ESPRESSO SAU O CAFEA
Băutura este evaluată prin cei trei parametri, deja cunoscuți, dar inversați puțin:
VIZUAL - se analizează Prefecțiunea
Se verifică absența oricărei imperfecțiuni a cremei (caimacului), a țesăturii (împletirii), acestuia în urma presiunii aburului care iese și extrage uleiurile esențiale din fiecare grăunte măcinat de cafea.
Acestea se extrag într-un timp relativ scurt, pentru un espresso normal 22 de secunde, 35ml de lichid format din aceste uleiuri benefice. Tot ceea ce curge ulterior este un extract dăunător, pe termen lung, de evitat pe cât posibil. (Espresso lung este o denumire acordată de noi, în România
Apoi se analizează culoarea care trebuie să fie crem/maronie, culoarea alunei ușor tostate (prăjite).
GUSTATIV - se analizează profunzimea aromelor, bogăția de tonalități pozitive pe care o dă un blend bine realizat. Buchetul acestor arome ar trebui să înceapă cu note florale, fructe proaspete, apoi cu flori uscate și fructe coapte și ar trebui să se termine cu note închise de ciocolată, cacao sau de condimente complexe
RETRO-OLFACTIV (RETRONAZAL) - se analizează aromele, în special cele neplăcute, dacă sunt. Apoi, gustând, atingând crema cu limba și împingând-o spre cerul gurii, aceasta trebuie să fie mătăsoasă, alunecoasă și să se întindă ca o cremă fină și elegantă, fără nici un pic de astringență, dar care se exprimă cu niște caracteristici valoroase, cu caracter, prin care ne dăm seama de corpul acelui lichid, de puterea lui, de intensitatea aromelor și a persistenței acestora.
Această putere capătă o valoare negativă atunci când lipsește perfecțiunea: perfecțiunea culesului, a depozitării, a tostării, a modului de realizare a băuturii în espressor. Pe scurt, oricare din aceste operațiuni pot determina negativ caracterul unui espresso prin mirosuri neplăcut de intense, astringență, sau senzații lemnoase.
Deocamdată atât, voi reveni cu beneficiul creerii unui amestec, blend, care aduce satisfacții.
