5 iunie 2023

Poate că totul a început cu o supă prea fierbinte: o depresiune plăcută în piept, o gură întredeschisă, lingura pe marginea buzei inferioare și... o sorbire plăcută.

Execrabil după manualele de etichetă, perfect normal pentru cei care vor să dea aerele unui degustător de cafea perfect. Sau de ulei.

Sunt chiar cei care au justificat-o scriind „Această sorbire nu este un semn de grosolănie, ci doar cea mai bună modalitate de a permite oxigenului să elibereze toate aromele cafelei prin nebulizare ca un spray”.

Săvârșim astfel o altă greșeală: oxigenul nu eliberează aromele cafelei și nu este constituentul principal al aerului aspirat. Este cafeaua prea fierbinte?

Poate că da, pentru că altfel, o gargară bună ar fi mult mai eficientă chiar dacă la fel de inestetică. În cazul sorbiriii, aerul este atras rapid în trahee și foarte puțin urcă pe traseul retronazal ceea ce iar permite să ajungăîn epiteliul olfactivîn timp ce, cu o bună gargară, efectul fizic ar fi evident.

Și cu asta ne dăm seama că, încă o dată, mergem împotriva curentului pentru că mii de voci ne vor spune că evaluatorii loturilor de cafea în țările producătoare o fac.

Așadar, deși nu putem face apel la nicio cercetare științifică în acest sens (dar promit că o voi face), folosind experiența acumulată odată cu vârsta, să încercăm să înțelegem curentul subteran, revenind la primii ani ai vieții mele de sommelier.

Mărturisesc, chiar dacă vinul se degustă cu paharul și nu cu lingura, că și eu am sorbit, iar evaluarea senzorială avea ca scop unic descoperirea tipului de vin și intensitatea defectelor. Toate cu cea mai redusă cantitate de lichid posibil, căutând percepții particulare (ouă putrezite, mercaptani, acizi volatili etc.) învățate în timpul studiului. Pe scurt, degustarea a fost un mijloc de diagnosticare cu tendința de a evalua anumite defecte. Niciodată nu aș fi visat - dar niciodată - să fac un asemenea afront unui vin pentru a-i evalua valoarea și pentru că o bună analiză senzorială trebuie făcută cu aceleași modalități cu care va acționa utilizatorul bunului. Consumatorul.

Și din fericire nu am văzut niciodată oameni care abordează un vin în acest fel, nici măcar când costă 300 de euro sticla. Așa cum nu am văzut pe nimeni să aprecieze o cafea cu spălarea în contra. Cadatdor și provador, ca să vorbim de tehnicienii care lucrează în companiile care prelucrează cafea verde, fac backwash pentru că, la fel ca oenologii, fiind nevoiți să clasifice produsul și chiar depășind trei sute de cafele pe zi, ei știu ce să caute și trebuie să o procedeze cu foarte puțin lichid, pentru siguranța fizică.

Până și degustătorii de ulei fac aspirația cu un zgomot și mai puțin agreat. În acest caz este mai plauzibil. Chiar și în absența experimentelor științifice, ne putem imagina că, întrucât matricea este formată în esență din grăsimi, se poate opune extracției moleculelor aromatice și că aspirația (printre dinți) poate permite îndepărtarea unora care sunt indicative pentru anumite caracteristici ale materie primă și procese de producție. Dar, pentru aceasta, trebuie să cunoaștem moleculele și mesajele pe care acestea ni le transmit....!

Marian TIMOFTI
C.E.O. Enomatic România
Preşedintele FNDA
Dacă vrei să fii un bun sommelier, degustător de cafea sau de ulei,
o “adevărată sorbire” trebuie experimentată
Promovam  performanta  economica!
Editie electronica a publicatiei Top Business - 
fondata 1993
Editie electronica a publicatiei Top Business - 
fondata 1993
Promovam  performanta  economica!
Editie electronica a publicatiei Top Business -    fondata 1993
Promovam  performanta  economica!