Curiozități despre uleiul de măsline
12 decembrie 2023
Ce este uleiul „must” extravirgin?
Uleiul must este uleiul obținut din prima presare a măslinelor și care, după faza de centrifugare nu este supus filtrării; de unde și culoarea tulbure-opalescentă. Uleiul „filtrat”, spre deosebire de must, se remarcă prin claritatea și transparența culorii. Sunt producători care comercializează numai, și exclusiv, ulei „must”.
Uleiul extravirgin este filtrat?
În general da. Uleiul este alcătuit din aproximativ 300 de substanțe diferite, care, împreună, formează bogăția de caracteristici chimice, organoleptice și nutriționale care fac din uleiul must cel mai bun condiment. Uleiul conține un procent de apă de vegetație egal cu 0,25%, parțial liposolubilă. Acest mic procent de apă de vegetație, care rămâne emulsionată în ulei și care conferă uleiului de must opalescența lăptoasă caracteristică, conține substanțe solubile în apă foarte valoroase precum vitaminele și polifenolii.
Filtrarea duce la o “sărăcire” a uleiului de aceste substanțe foarte prețioase.
De ce uleiul extravirgin „must” devine „clar” în timp?
În unele cazuri, uleiul must se poate „dezbrăca” în timp, adică își schimbă culoarea și devine limpede. Acest fenomen este natural dar poate fi accelerat de o schimbare bruscă a temperaturii suferită în timpul transportului sau în camera de depozitare. Odată ce ați achiziționat uleiul de măsline extravirgin, este o bine să nu lăsați sticlele expuse la soare sau la frig și să-l depozitați într-un loc răcoros și întunecat.
Este normal ca să se sedimenteze?
Da, sedimentul de pe fundul sticlei este un indiciu al autenticității produsului și poate fi mai mare dacă uleiul tocmai a fost presat, adică a fost produs în urmă cu câteva zile și nu a avut timp să se depună în moară. Sedimentul de pe fundul sticlei este format din particule de mucilagiu și pulpă suspendate anterior în ulei. Este normal să apară câțiva mm pe fundul sticlei la două/trei luni de la data îmbutelierii.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin ajută la combaterea colesterolului?
Da, uleiul de măsline extravirgin este un bun aliat în lupta împotriva colesterolului. De altfel, uleiul de măsline extravirgin este foarte bogat în substanțe antioxidante și polifenoli care au o acțiune importantă împotriva colesterolului, evitând oxidarea colesterolului rău LHL și creșterea colesterolului bun DHL, cunoscut și sub denumirea de „periuța de dinți a arterelor”.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin are proprietăți antioxidante și ajută la prevenirea radicalilor liberi?
Uleiul este alcătuit din aproximativ 300 de substanțe și, dintre acestea, nenumărate sunt vitaminle liposolubile precum vitamina A, vitamina D, vitamina K și vitamina E deosebit de importante pentru efectele lor antioxidante. În special, vitamina E este prezentă în uleiul de măsline extravirgin la 22 mg/100 g, în timp ce margarina are 12 mg/100 g, iar untul conține 2 mg/100 g de vitamina E.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin este „mai greu” de digerat decât untul?
Nu, nu este adevărat. De fap teste exact opusul. Uleiul de măsline extravirgin este, fără îndoială, cea mai prețioasă grăsime vegetală pe care ne-a dat-o natura. Uleiul de măsline extravirgin este singura grăsime de origine vegetală care poate fi consumată în urma prelucrărilor EXCLUSIV MECANICE, adică prin „prima presare la rece” folosind pietre de moară și o presă hidraulică. Prelucrarea are loc fără utilizarea de substanțe chimice sau procese sofisticate. Celelalte uleiuri (semințe, arahide etc.) în schimb trebuie, prin lege, sa fie supuse si altor tratamente decât extracția mecanică și deci sunt obținute prin procedee de extracție folosind substanțe chimice precum butanul, propanul și hexanul.
Acizii grași se caracterizează printr-o moleculă de carbon care poate fi de trei tipuri: fără legături duble (acizi grași saturați), cu o singură legătură (acizi grași mononesaturați), cu două sau mai multe legături duble (acizi grași polinesaturați). ulei de măsline extravirgin. este format din trei părți de acizi mononesaturați (cu o singură legătură), reprezentați mai ales de acidul oleic.
Cu cât molecula este mai bogată în duble legături, cu atât este mai instabilă și deci mai expusă la oxidare, la formarea de peroxizi și radicali liberi.
După cum se poate observa din tabelul de mai jos, printre principalele uleiuri și grăsimi, uleiul de măsline extravirgin este cel cu un procent mai mare de acizi grași mononesaturați Grăsimi saturate: 16% grăsimi nesaturate, 84% dintre care 9% polinesaturate.
Compoziția de acizi grași a principalelor uleiuri și grăsimi:
Ce este uleiul „must” extravirgin?
Uleiul must este uleiul obținut din prima presare a măslinelor și care, după faza de centrifugare nu este supus filtrării; de unde și culoarea tulbure-opalescentă. Uleiul „filtrat”, spre deosebire de must, se remarcă prin claritatea și transparența culorii. Sunt producători care comercializează numai, și exclusiv, ulei „must”.
Uleiul extravirgin este filtrat?
În general da. Uleiul este alcătuit din aproximativ 300 de substanțe diferite, care, împreună, formează bogăția de caracteristici chimice, organoleptice și nutriționale care fac din uleiul must cel mai bun condiment. Uleiul conține un procent de apă de vegetație egal cu 0,25%, parțial liposolubilă. Acest mic procent de apă de vegetație, care rămâne emulsionată în ulei și care conferă uleiului de must opalescența lăptoasă caracteristică, conține substanțe solubile în apă foarte valoroase precum vitaminele și polifenolii.
Filtrarea duce la o “sărăcire” a uleiului de aceste substanțe foarte prețioase.
De ce uleiul extravirgin „must” devine „clar” în timp?
În unele cazuri, uleiul must se poate „dezbrăca” în timp, adică își schimbă culoarea și devine limpede. Acest fenomen este natural dar poate fi accelerat de o schimbare bruscă a temperaturii suferită în timpul transportului sau în camera de depozitare. Odată ce ați achiziționat uleiul de măsline extravirgin, este o bine să nu lăsați sticlele expuse la soare sau la frig și să-l depozitați într-un loc răcoros și întunecat.
Este normal ca să se sedimenteze?
Da, sedimentul de pe fundul sticlei este un indiciu al autenticității produsului și poate fi mai mare dacă uleiul tocmai a fost presat, adică a fost produs în urmă cu câteva zile și nu a avut timp să se depună în moară. Sedimentul de pe fundul sticlei este format din particule de mucilagiu și pulpă suspendate anterior în ulei. Este normal să apară câțiva mm pe fundul sticlei la două/trei luni de la data îmbutelierii.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin ajută la combaterea colesterolului?
Da, uleiul de măsline extravirgin este un bun aliat în lupta împotriva colesterolului. De altfel, uleiul de măsline extravirgin este foarte bogat în substanțe antioxidante și polifenoli care au o acțiune importantă împotriva colesterolului, evitând oxidarea colesterolului rău LHL și creșterea colesterolului bun DHL, cunoscut și sub denumirea de „periuța de dinți a arterelor”.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin are proprietăți antioxidante și ajută la prevenirea radicalilor liberi?
Uleiul este alcătuit din aproximativ 300 de substanțe și, dintre acestea, nenumărate sunt vitaminle liposolubile precum vitamina A, vitamina D, vitamina K și vitamina E deosebit de importante pentru efectele lor antioxidante. În special, vitamina E este prezentă în uleiul de măsline extravirgin la 22 mg/100 g, în timp ce margarina are 12 mg/100 g, iar untul conține 2 mg/100 g de vitamina E.
Este adevărat că uleiul de măsline extravirgin este „mai greu” de digerat decât untul?
Nu, nu este adevărat. De fap teste exact opusul. Uleiul de măsline extravirgin este, fără îndoială, cea mai prețioasă grăsime vegetală pe care ne-a dat-o natura. Uleiul de măsline extravirgin este singura grăsime de origine vegetală care poate fi consumată în urma prelucrărilor EXCLUSIV MECANICE, adică prin „prima presare la rece” folosind pietre de moară și o presă hidraulică. Prelucrarea are loc fără utilizarea de substanțe chimice sau procese sofisticate. Celelalte uleiuri (semințe, arahide etc.) în schimb trebuie, prin lege, sa fie supuse si altor tratamente decât extracția mecanică și deci sunt obținute prin procedee de extracție folosind substanțe chimice precum butanul, propanul și hexanul.
Acizii grași se caracterizează printr-o moleculă de carbon care poate fi de trei tipuri: fără legături duble (acizi grași saturați), cu o singură legătură (acizi grași mononesaturați), cu două sau mai multe legături duble (acizi grași polinesaturați). ulei de măsline extravirgin. este format din trei părți de acizi mononesaturați (cu o singură legătură), reprezentați mai ales de acidul oleic.
Cu cât molecula este mai bogată în duble legături, cu atât este mai instabilă și deci mai expusă la oxidare, la formarea de peroxizi și radicali liberi.
După cum se poate observa din tabelul de mai jos, printre principalele uleiuri și grăsimi, uleiul de măsline extravirgin este cel cu un procent mai mare de acizi grași mononesaturați Grăsimi saturate: 16% grăsimi nesaturate, 84% dintre care 9% polinesaturate.
Compoziția de acizi grași a principalelor uleiuri și grăsimi:
Compoziția chimică a uleiului de măsline se caracterizează prin:
75% aprox. acid oleic: important acid gras mononesaturat, mai bine utilizat de organism care stimuleaza secretia sucurilor digestive; De aici provine digestibilitatea excelentă a uleiului de măsline extravirgin.
15-20% aprox. de acid linoleic și acid linolenic: acizi foarte rari și esențiali ca factor stimulator pentru creșterea și sănătatea pielii.
prezența unor substanțe antioxidante și polifenoli care desfășoară o acțiune importantă împotriva colesterolului, evitând oxidarea colesterolului LHL rău și crescând colesterolul bun DHL cunoscut și sub denumirea de „periuță de dinți arterelor”.
Coeficientul de digestibilitate al unor uleiuri :
Ulei de măsline - Indicele de digestibilitate 100%
Floarea soarelui: Indicele de digestibilitate 83 %
Arahide: Indicele de digestibilitate 81%
Susan: Indicele de digestibilitate 57 %
Porumb: Indicele de digestibilitate 36%
Pot folosi ulei de măsline extravirgin cu toate alimentele?
Da, este posibil să folosiți ulei de măsline extravirgin pentru a asezona toate alimentele crude sau gătite. Uleiul cu parfum plăcut, ușor dulceag, fructă matură, cu aromă de migdale și cu un postgust de nuci de pin și anghinare, este ideal pentru condimentarea alimentelor delicate precum peștele, legumele crude sau fierte.
Care este aciditatea uleiului?
Aciditatea este un parametru care indică procentul de acid oleic dintr-un ulei și este principalul indicator utilizat pentru clasificarea produselor uleiurilor. Aciditatea este o consecință directă a eliberării de acizi grași din cauza fenomenului de hidroliză a gliceridelor și este un parametru calitativ care poate fi definit doar prin analize de laborator.
Este parametrul care ne permite să evaluăm orice modificări pe care le suferă măslinele și uleiul obținut din acestea în timpul recoltării, transportului și procesului de transformare. Determinarea acidității se realizează în laborator și este o analiză simplă pe care o pot face acum aproape toate morile de măsline, independent
Este posibil să se clasifice un ulei ca EXTRA VERGIN numai dacă procentul de acid oleic este mai mic de 0,8%.
Uleiul de măsline și uleiul de măsline extravirgin sunt același lucru?
Uleiul de măsline și uleiul extravirgin sunt două produse complet diferite. Uleiul extravirgin se obține exclusiv din presarea măslinelor și are un procent de acid oleic mai mic de 0,8%.
Uleiul de măsline conține 2/3 ulei de măsline rafinat și 1/3 ulei de măsline extravirgin.
Uleiul de măsline este un amestec de uleiuri de măsline rafinate și ulei de măsline extravirgin.
Uleiul de măsline care nu poate fi considerat „extra virgin” conform analizelor chimice și organoleptice se declasează în ulei “vergine” dacă respectă anumite crieterii, altfel este declasat în “ulei lampant” deoarece a fost utilizat cândva în lămpile cu ulei pentru iluminat.
Uleiul lampant este vândut de fermieri/morari, marilor industrii de rafinare care rafinează acest ulei folosind solvenți chimici pentru al lipsi de aromă neplăcută și miros. Din rafinare se obtine un ulei de măsline transparent, inodor și fără gust. Pentru a da acestui ulei, de foarte slabă calitate, puțină culoare și puțin gust, se adaugă 20-30% ulei extravirgin și apoi se comercializează sub denumirea de „Ulei de măsline”.
Nu este nociv, se utilizează pentru gătit, dar nu are calitățile și nu oferă plăcerea unui “Ulei Extravirgin”.
75% aprox. acid oleic: important acid gras mononesaturat, mai bine utilizat de organism care stimuleaza secretia sucurilor digestive; De aici provine digestibilitatea excelentă a uleiului de măsline extravirgin.
15-20% aprox. de acid linoleic și acid linolenic: acizi foarte rari și esențiali ca factor stimulator pentru creșterea și sănătatea pielii.
prezența unor substanțe antioxidante și polifenoli care desfășoară o acțiune importantă împotriva colesterolului, evitând oxidarea colesterolului LHL rău și crescând colesterolul bun DHL cunoscut și sub denumirea de „periuță de dinți arterelor”.
Coeficientul de digestibilitate al unor uleiuri :
Ulei de măsline - Indicele de digestibilitate 100%
Floarea soarelui: Indicele de digestibilitate 83 %
Arahide: Indicele de digestibilitate 81%
Susan: Indicele de digestibilitate 57 %
Porumb: Indicele de digestibilitate 36%
Pot folosi ulei de măsline extravirgin cu toate alimentele?
Da, este posibil să folosiți ulei de măsline extravirgin pentru a asezona toate alimentele crude sau gătite. Uleiul cu parfum plăcut, ușor dulceag, fructă matură, cu aromă de migdale și cu un postgust de nuci de pin și anghinare, este ideal pentru condimentarea alimentelor delicate precum peștele, legumele crude sau fierte.
Care este aciditatea uleiului?
Aciditatea este un parametru care indică procentul de acid oleic dintr-un ulei și este principalul indicator utilizat pentru clasificarea produselor uleiurilor. Aciditatea este o consecință directă a eliberării de acizi grași din cauza fenomenului de hidroliză a gliceridelor și este un parametru calitativ care poate fi definit doar prin analize de laborator.
Este parametrul care ne permite să evaluăm orice modificări pe care le suferă măslinele și uleiul obținut din acestea în timpul recoltării, transportului și procesului de transformare. Determinarea acidității se realizează în laborator și este o analiză simplă pe care o pot face acum aproape toate morile de măsline, independent
Este posibil să se clasifice un ulei ca EXTRA VERGIN numai dacă procentul de acid oleic este mai mic de 0,8%.
Uleiul de măsline și uleiul de măsline extravirgin sunt același lucru?
Uleiul de măsline și uleiul extravirgin sunt două produse complet diferite. Uleiul extravirgin se obține exclusiv din presarea măslinelor și are un procent de acid oleic mai mic de 0,8%.
Uleiul de măsline conține 2/3 ulei de măsline rafinat și 1/3 ulei de măsline extravirgin.
Uleiul de măsline este un amestec de uleiuri de măsline rafinate și ulei de măsline extravirgin.
Uleiul de măsline care nu poate fi considerat „extra virgin” conform analizelor chimice și organoleptice se declasează în ulei “vergine” dacă respectă anumite crieterii, altfel este declasat în “ulei lampant” deoarece a fost utilizat cândva în lămpile cu ulei pentru iluminat.
Uleiul lampant este vândut de fermieri/morari, marilor industrii de rafinare care rafinează acest ulei folosind solvenți chimici pentru al lipsi de aromă neplăcută și miros. Din rafinare se obtine un ulei de măsline transparent, inodor și fără gust. Pentru a da acestui ulei, de foarte slabă calitate, puțină culoare și puțin gust, se adaugă 20-30% ulei extravirgin și apoi se comercializează sub denumirea de „Ulei de măsline”.
Nu este nociv, se utilizează pentru gătit, dar nu are calitățile și nu oferă plăcerea unui “Ulei Extravirgin”.
Tamara Timofti
