20 octombrie 2021

Din vremea lui Brâncoveanu există o culegere de rețete, păstrată în arhivele Academiei Române, atribuită Postelnicului Cantacuzino, cel care se ocupa cu  d’ale gurii la mesele domnești. Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat în 1996, la editura Institutului Cultural Român, într-o ediție cu tiraj foarte mic coordonată de Ioana Constantinescu, cu un studiu introductiv semnat de Matei Cazacu: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor. .

În Ardeal au fost păstrate un manuscris (datat 1550 -1600), și o carte tipărită   în 1693,  ce premerg documentului din  Tara Românească scris de postelnicul Cantacuzino. . În Moldova, cea mai veche carte de bucate apare abia în 1841, fiind o colecție de rețete culese, traduse și adaptate de către Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi.

Intrucât Brâncoveanu era un domn erudit cu înclinații occidentale, la curtea sa reţetele erau în pas cu cele apusene. Nu era primul căci, potrivit genovezului Franco Sivori, consilierul lui Petru Cercel (1583-1585), „principele obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți”. Despre Brâncoveanu scrie un alt străin care a servit la curte, italianul Anton-Maria del Chiaro cum că „mâncărurile sunt foarte multe și bine gătite după moda nemțească, franțuzească sau italienească”. Cum postelnicul Cantacuzino studiase la Parma, există destule suspiciuni că o parte consistentă din rețete e influențată de specialitățile din peninsulă.

„Existența furculițelor plasează curtea lui Brâncoveanu pe un picior de superioritate față de contemporanul său, Ludovic al XIV-lea, care refuza să se servească de acest instrument și prefera degetele pentru tocănița de pasăre, în timp ce alții utilizau doar lingura și cuțitul”, menţionează   Matei Cazacu citându-l pe Fernand Braudel, în studiul introductive  al cărţii citate.

Multe dintre mâncărurile vremii nu sunt prezentate. Nu apar deloc ciorbele/zămurile, pilafurile (orezul e menționat o singură dată) și nici sarmalele cunoscute în Ardeal încă de dinainte de Mihai Viteazul, probabil întrucât nu erau servite la mesele festive. Lipsesc ingrediente comune astăzi precum cartofii, porumbul sau tomatele, care, deși erau cunoscute măcar la nivel european, nu intraseră cu adevărat în consum. Nu apar nici fasolea și nici pastele făinoase.

Rețetele cu peşte sunt cele mai numeroase, iar printre ei se regăsesc frecvent sturionii (inclusiv caviarul). Erau aduși pe gheață, cu carele, de la Marea Neagră, dar mai ales de la Dunăre. Abundă și rețetele cu vițel iar în ceea ce privește salatele și mâncărurile (paparele) de ouă, acestea sunt surprinzător de actuale.

O altă gamă de ingrediente folosite frecvent sunt organele. Atunci, organele erau gătite în fel și chip și nimic nu se arunca: căpățânile (de porc, vită, oaie) se pregăteau după indicații tehnice laborioase, creierul, bojogii sau ugerul erau la mare căutare.

Se folosea şi sparanghelul: Ostropielul de unt ca să mănâncă cu sparanghel, coaste de oae fripte și alte lucruri. Să iai unt proaspăt dram 50, topește-l în tigae, apoi pune a patra parte dentr-o nucșoară și puțintele cuișoare pisate, zahăr alb dram 16, 3 gălbenari de ou zbătute cu 12 dram de zeamă de lămâe. Și cald pune-l peste bucate.

E remarcabil și consumul de scoici, inclusive de stridii, aduse de la Marea Neagră ori conservate/sărate/pe gheață de la Mediterană: Să ei stridiile dupre ce le vei spăla bine, să le pui grătar, să le frigi. Decii scoate-le coaja cea deasupra și o dăzlupește dupre didesupt. Deci pune-i piper, zeamă de naramză acră și cu apa lor ce-și lasă, calde, le du la masă.

Iata cateva retete:

*Dupre ce le vei spăla, pune-le pe grătar de le frige până vei vedea că încep a să deșchide, apoi le ia dupre grătar și le scoate așa întregi du prin coji, însă apa lor ce-și lasă să nu o lepezi, că aceia iaste gustul lor, ci să o strângi într-o ulcelușă. Decii ia marginile stridiilor cele tari (?! n.m.) ce au și le pisează bine cu vârfuri de spănaci și le amestecă cu apa lor ce ai strâns puind zeamă de năramză și piper. Dupre aceia, ia miezurile striidiilor și le prăjaște cu untudelemn; și, dupre ce e vei prăji, pune miezurile într-o tipsioară de aramă, puindu-le pe didesupt fălii de pâine prăjită și pe deasupra zeama lor și marginile cele pisate cum s-au zis înnapoi, și o pune pe spuză caldă ca să dea undă, apoi le du la masă cu piper pe deasupra.

*Să ei stridiile spălate, să le pui pe grătariu și să le lași până ce să vor încălzi bine, iară să nu să să deșchiză apoi le scoate du pren coajă, și apa lor să nu o leapezi. Decii ia o plachie au tingire în care pune untudelemn, un cățeluș de usturoi, izmă, maghiran tocat, piper și scorțișoară: apoi pune în plachie stridiile, puindu-le apa lor strecurată pen sită și puțintel vin bun, alb, aguridă au zeamă de lămâe și puțintel zaha, și le fiarbe în cuptoriu au supt țest și calde să le duci la masa, puind pe dădesupt fălii de pâine prăjite au neprăjite, cum vei vrea.

*Dupre ce le vei scoate du pren coji, cum au zis, să le strângi apa ce-și lasă într-un vas. Deci ia stridiile de le pune să stea un șfert de ceas în untudelemn, sămânță de molotru pisată și piper. Dupre aceia, ia hârtie de scris și o unge bine cu untudelemn, apoi o înfrânge la căpătâe de o fă ca o albie și pune în hârtia ceia stridiile cu puțintel untudelemn, apoi pune  hârtia pe grătariu ca să să frigă stridiile; și le întoarce adese și, dupre ce să vor frige, să le pui în tipsie, puindu-le pe deasupra un ostropiel făcut de zahăr, zeamă de năramză, piper pisat, apa lor ce și-au lăsat și s-au zis să să strângă cu toate dinpreună bine amestecate. De vei vrea să pui pe deasupra fălii de pâine, în voia ta va fi, că nu va strica.

*Să poate face și prăjite, înfăinându-le întâi, și pe deasupra puindu-le un ostropiel ca cel de sus ce s-au zis la stridiile fripte în hârtie, au zeamă de năramză acră și zahar, un ostropiel verde făcut cu foi de pătrânjăi, izmă și alte erburi pisate, amestecate cu zeamă de năramză au de lămâe, au cu oțet, și trecut pen sită.

*Să iei stridiile să le speli nisipul lor. Decii să le scoți den coji și să le alegi cojile cele mai adânci, întru care să pui câte 2-3 într-o, însă să le păzești apa lor ce au înăuntru, să nu o lepezi, că-și pierd gustul. Deci să le pui untudelemn, piper, zeamă de năramză // acră, că iaste mai gustoasă, iară de nu va fi, fie și de lămâe și le pune pă grătariu de le frige, și calde le du la masa.

Tamara TIMOFTI

Cele mai vechi cărţi de bucate din România sunt inspirate şi din bucătăria mondială