Parmigiano Reggiano 10 ani de maturare
15 aprilie 2024
Calitățile unui asemenea tip de brânză, nu puteau trece neobservate de către grupul FNDA, federație care a investit timp și resurse pentru pregătirea unor specialiști pentru acest domeniu și nu numai.
Vizitele efectuate în zona Prama - Modena, degustările efectuate în „caseificcio”, fabrica de brânză din locurile rămase necontaminate de sute de ani, ne-au convins să prezentăm aceste „minuni terestre” și iubitorilor de gusturi fine și arome inconfundabile.
Anul acesta avem Parmigiano de 26 - 36 - 48 - 60 - 72 - 84 - 96 - 120 de luni maturare, deci până la 10 ani, 3652 de zile (socotind și anii bisecți), o perioadă pe care aproape nici un tip de brânză nu a mai atins-o, rămânând la fel de pură, fascinantă și cu o cristalizare a cazeinei, principala proteină din lapte,
Cristalele mai pot proveni din lactat de calciu, o combinație a lactozei și calciului. Cristalele activează papilele gustative și dau o aromă deosebită brânzei. Desigur că, și modificarea structurii de grăsimi și proteine, are un mare aport în timpul procesului de maturare. Cristalele pot fi formate din tirozină, un aminoacid aromatic care face parte din cazeină. Toate aceste elemente converg și duc la obținerea aromelor învăluitoare ale unui Parmigiano Reggiano bine maturat, doar dacă condițiile de alimentare a vacilor, modul și timpul de transport al laptelui, modul de producere, temperatura de fierbere până la formarea cheagului, modul de rupere al acestuia și toate celelalte regululi sunt respectate.
Sărarea, temperatura din sălile de maturare, aerisirea acestora și toată munca depusă în cei 10 și chiar peste 10 ani de maturare sunt respectate cu sfințenie. Am degustat brânză de 144 de luni, la una din brânzăriile din Parma și am fost uluiți de calitatea ei, Deci se poate...
Aceste lucruri se întâmplă atunci când producătorii sunt uniți, când respectă cu toții un singur regulament și nu se încearcă....„scurtături” ale procesului tehnologic.
În România nu facem decât să copiem niște producții deja consacrate, nu creem nimic nou, doar brânzeturi de consum rapid, care aduc bani. Cu mici excepții, izolate.
Uniunea înseamnă respectarea cu sfințenie a unor reguli, al unui proces de fabricație care a parcurs toate etapele și a demonstrat că este cel mai veridic pentru zonă, pentru tipul de lapte, pentru rasa de vaci utilizată și pentru plantele cu care se alinetează acestea. Totul pentru ubținerea unui produs unic, reprezentativ, plăcut și cu recunoaștere internațională/
Mai adaug faptul că, zona de producere a brânzei Parmigiano Reggiano este protejată și face parte din patrimoniul UNESCO, că acolo muncesc 50.000 de oameni unde unii au teren cu iarbă, alții au vaci de lapte din rasa admisă, unii au brânzării, dar toți sunt înscriși în „Cosnsorzio del Parmigiano Reggiano”. Asocierea a creat puterea, iar puterea...plăcerea...!
Marian Timofti
Calitățile unui asemenea tip de brânză, nu puteau trece neobservate de către grupul FNDA, federație care a investit timp și resurse pentru pregătirea unor specialiști pentru acest domeniu și nu numai.
Vizitele efectuate în zona Prama - Modena, degustările efectuate în „caseificcio”, fabrica de brânză din locurile rămase necontaminate de sute de ani, ne-au convins să prezentăm aceste „minuni terestre” și iubitorilor de gusturi fine și arome inconfundabile.
Anul acesta avem Parmigiano de 26 - 36 - 48 - 60 - 72 - 84 - 96 - 120 de luni maturare, deci până la 10 ani, 3652 de zile (socotind și anii bisecți), o perioadă pe care aproape nici un tip de brânză nu a mai atins-o, rămânând la fel de pură, fascinantă și cu o cristalizare a cazeinei, principala proteină din lapte,
Cristalele mai pot proveni din lactat de calciu, o combinație a lactozei și calciului. Cristalele activează papilele gustative și dau o aromă deosebită brânzei. Desigur că, și modificarea structurii de grăsimi și proteine, are un mare aport în timpul procesului de maturare. Cristalele pot fi formate din tirozină, un aminoacid aromatic care face parte din cazeină. Toate aceste elemente converg și duc la obținerea aromelor învăluitoare ale unui Parmigiano Reggiano bine maturat, doar dacă condițiile de alimentare a vacilor, modul și timpul de transport al laptelui, modul de producere, temperatura de fierbere până la formarea cheagului, modul de rupere al acestuia și toate celelalte regululi sunt respectate.
Sărarea, temperatura din sălile de maturare, aerisirea acestora și toată munca depusă în cei 10 și chiar peste 10 ani de maturare sunt respectate cu sfințenie. Am degustat brânză de 144 de luni, la una din brânzăriile din Parma și am fost uluiți de calitatea ei, Deci se poate...
Aceste lucruri se întâmplă atunci când producătorii sunt uniți, când respectă cu toții un singur regulament și nu se încearcă....„scurtături” ale procesului tehnologic.
În România nu facem decât să copiem niște producții deja consacrate, nu creem nimic nou, doar brânzeturi de consum rapid, care aduc bani. Cu mici excepții, izolate.
Uniunea înseamnă respectarea cu sfințenie a unor reguli, al unui proces de fabricație care a parcurs toate etapele și a demonstrat că este cel mai veridic pentru zonă, pentru tipul de lapte, pentru rasa de vaci utilizată și pentru plantele cu care se alinetează acestea. Totul pentru ubținerea unui produs unic, reprezentativ, plăcut și cu recunoaștere internațională/
Mai adaug faptul că, zona de producere a brânzei Parmigiano Reggiano este protejată și face parte din patrimoniul UNESCO, că acolo muncesc 50.000 de oameni unde unii au teren cu iarbă, alții au vaci de lapte din rasa admisă, unii au brânzării, dar toți sunt înscriși în „Cosnsorzio del Parmigiano Reggiano”. Asocierea a creat puterea, iar puterea...plăcerea...!
Marian Timofti
